Mucho se habla de la doble moral de las revistas más importantes de gastronomía que se encargan de enumerar cuáles son los mejores restaurantes del mundo; incluso, algunas asignan categorías de soles o estrellas que validan dicho nombramiento.

¿Cómo logran los restaurantes de la élite hacerse de tan prestigiosos nombramientos y tan envidiadas categorías a los que pocos pueden aplicar?        

Los críticos

Los críticos en el caso de la revista “Restaurant” que anualmente enumera los 50 mejores restaurantes del mundo, son en su mayoría, personas que no conocen el calor de una cocina; más bien, son personas adineradas que tienen la oportunidad de visitar hasta 3 países en 8 meses. Esto les da la oportunidad de sentarse en las mesas de los “mejores restaurantes del mundo”. Dichas personalidades, seleccionadas “dedocráticamente”, tienen el derecho a hacer su propia lista de los 7 restaurantes que, al gusto de ellos, son los mejores del mundo. Y así empieza la competencia entre restauranteros para colarse en la lista.

Restaurantes de todo el mundo

Dividir al mundo en 27 regiones ha sido lo más eficiente para este tipo de revistas, algunas con más oportunidades que otras; por ejemplo, mientras que Europa esta divida en 5 regiones, con 36 votantes por región y haciendo un total de 180 votantes, todo el continente africano ha sido demarcado como una sola región logrando 36 votantes.

La gran estafa

Todos pensarían que estos críticos deben actuar como un agente encubierto, pero nada más lejos de la verdad. Se han dado casos tan descarados que haciendo alusión a su cargo de críticos extienden cartas con exigencias a los restaurantes para la hora de su visita; y es que, con restaurantes con lista de espera hasta de 5 meses, ¿quién no se ve tentado a saltarse la cola? Exactamente eso fue lo que hizo uno de los críticos de la revista Resturant; dejando al descubierto la poca profesionalidad y lo poco ético que pueden llegar a ser los críticos. Dicho alarde también le vale a estos personajes para comer de gratis en los restaurantes participantes de dicha elección. Mientras todo debería ser confidencial, parece que los bombos y platillos no quedan guardados mientras estos pseudocríticos se hacen notar.

Otra de las razones que se suman a la lista de contras de la revista Resturant es que, al dividir el continente europeo en varias regiones, los restaurantes europeos tienen mayor oportunidad de votos y, por ende, mayor cantidad de restaurantes posicionados en la lista.

Cuando los gobiernos intervienen

La nueva capital gastronómica del mundo es Perú. Aunque pagó muy caro su elección como capital gastronómica, gastando miles de dólares en los stands de las más prestigiosas ferias gastronómicas alrededor del mundo. El ministerio de turismo de este país se dio a la tarea de invitar a periodistas extranjeros y críticos de revistas con viajes, alojamientos y comidas totalmente pagados por el gobierno. Con eso le abrió paso a este país para lograr el tan ansiado título de “capital gastronómica del mundo”. Parece que Perú vio en los foodies un gran mercado; y qué mejor manera de hacerlos gastar su dinero en su país que teniendo tan “prestigioso título”.

Más fotogénico que sabroso

Chefs de renombre a nivel mundial, como el famoso Joel Robuchon, afirman que la esencia de la comida ha sido reemplazada por montajes de platillos deslumbrantes que posan en las páginas de las más renombradas revistas, dejando a un lado el valor humano y, sobre todo, el sabor de los alimentos. Pareciera que ahora se cocina para saciar la vista y no el apetito por alimentos de alta calidad, frescura y sabor.

Un nuevo modelo de esclavitud

Poco o nada se habla de las manos que están detrás de cada platillo. Muchas personas creen que entre más grita e insulta el chef, mayor será la eficiencia de sus cocineros. Los que hemos tenido la oportunidad de estar en una cocina profesional sabemos que los regaños y altercados entre compañeros están a la orden del día; pero saltar la línea de la integridad moral y a veces hasta física cada vez se ha vuelto más “normal”.

Como si fuera poco, para los cocineros de estos restaurantes de alta cocina los horarios llegan a ser hasta de 16 horas, con pagos muy bajos. De esto último puedo dar fe. Mientras logré ascender de pasante a empleado y solicitar un pago razonable de acuerdo a las horas de trabajo la respuesta que obtuve fue: “vos deberías de pagarnos a nosotros por estar aprendiendo”. No duré mucho en buscar una mejor opción; claro, era una cocina con poco prestigio comparada con el lugar explotador donde estaba anteriormente, pero la paga era ideal.